Pinker Zitronen-Kokoskuchen

Sommerlicher geht es kaum! Erfrischender Zitronenkuchen, exotische Kokos und etwas mädchenhaftes Pink machen den Pinken Zitronen-Kokoskuchen zu einer wahren sommerlichen Geschmacksfreude! Stellt ihr ihn noch etwas in den Kühlschrank ist er außerdem angenehm temperiert und passt hervorragend zu heißen Tagen 🙂

Außerdem hält sich der Kuchen einige Tage und wird auch nicht trocken, da der Teig per se eher etwas feucht ist. So mag ich es gern 😉 Der Pinke Zitronen-Kokoskuchen kommt übrigens komplett ohne Farbstoffe aus – Pink ist er einfach auf Grund leckerer Himbeeren 🙂 Es ist ein Zitronenkuchen, der wirklich nach Zitrone schmeckt und mit viel frisch gepresstem Zitronensaft gebacken wird!

Zutaten

Die Zutaten reichen für ein Blech

4 Bio-Zitronen
500 g zimmerwarme, weiche Butter
400 g Weizenmehl
8 Eier
500 g Zucker
100 g feine Speisestärke
Prise Salz
30 g TK-Himbeeren
250 g Puderzucker
80 g Kokosraspeln

Zubereitung

Heizt euren Backofen auf 180 Grad Ober/Unterhitze vor. Fettet ein Backblech mit etwas Butter ein und stäubt es mit Mehl aus.

Verrührt weiche Butter, Zucker und Salz in einer großen Schüssel mit dem Handrührer. Gebt nach und nach die Eier hinzu. Wascht die Zitronen heiß ab, reibt die Schale ab und presst ihren Saft aus. Ihr braucht etwa 250 ml Zitronensaft. Solltet ihr zuwenig haben, füllt mit etwas Wasser auf. Gebt 5 EL des Zitronensafts in eine extra Schüssel.

Vermengt Mehl und Speisestärke miteinander. Gebt die Mischung abwechselnd mit dem Zitronensaft und dem Zitronenabrieb zu der Buttermischung und verrührt alles miteinander. Streicht den Teig auf euer Backblech und backt den Kuchen gute 25 Minuten. Lasst ihn abkühlen.

Taut die Himbeeren auf. Verrührt sie mit den Kokosraspeln zu einer pinken Kokosmischung. Verrührt nun den beiseite gestellten Zitronensaft mit dem Puderzucker. Verteilt den Guss auf dem Kuchen und bestreut ihn schnell gleichmäßig mit den pinken Kokosraspeln.

Lasst euch den Kuchen schmecken und genießt ein paar Stückchen Sommer!

Eure Isa ❤