Himmel und Erde – Klassiker mit Stern und Kochworkshop mit Frank Buchholz

Vor ein paar Wochen, an einem heißen Tag Mitte Mai, hatte ich einen ganz besonderen Samstag! Denn wiederum einige Wochen zuvor erhielt ich ganz unverhofft eine e-Mail von der Ketchum Pleon GmBH mit einer Einladung zu einem Kochworkshop mit Sterne Koch Frank Buchholz in seinem ehemaligen Restaurant und jetziger Kochwerkstatt in Mainz Gonsenheim! Zusammen mit Staatlich Fachingen sollte ich mit einigen weiteren Foodbloggern und Foodbloggerinnen die Sterneküche unsicher machen und von den Tipps und Tricks des Meisters profitieren. Das ließ ich mir natürlich nicht zwei mal sagen und so erschien ich an jenem Samstag pünktlich im Kochatelier wo ich mit leckeren antialkoholischen Drinks bereits erwartet und begrüßt wurde!

Klassiker mit Stern

Das Them des Workshops lautete „Klassiker mit Stern“ – passend zu dem aktuellen „Klassiker“-Kochbuch von Staatlich Fachingen. Gemeinsam mit Frank sollten klassische Rezepte und Gerichte neu und modern interpretiert werden. Also was passt besser zu dem Thema, als mein eigenes „Klassiker-mit-Stern“-Rezept??? Richtig – Gar nichts 😉 Himmel und Erde ist einer dieser zeitlosen Klassiker, die ich schon seit meiner Kindheit kenne. Habe ich das Gericht auch bislang immer mit Blutwurst in Verbindung gebracht, war jetzt die Gelegenheit, etwas Neues, Aufregenderes daraus zu machen! Aber mehr dazu weiter unten… 😉

Los ging unser Tag mit einer kleinen Vorstellungsrunde. Nicht nur wir selbst wurden dabei in den Fokus gerückt sondern vor allem unsere Lieblingsrezepte wurden unter die Lupe genommen! Interessanter Weise waren es fast alles „Heimat“-Rezepte, die wir irgendwie mit Kindheit und Heimat verbinden – Mama kocht wohl doch immer noch am besten 😀 Mein Lieblingsrezept ist übrigens diese herrlich leckere Lasagne mit gehackter Hühnerleber!

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Dann ging es endlich in die Küche! Frank stellte uns die verschiedenen Gerichte vor, die wir zubereiten würden! Außerdem zeigte es uns direkt verschiedene Tricks, zum Beispiel wie wir eine Seezunge enthäuten und filetieren! Und hey – ich habe es auch geschafft, wie ihr auf meinem coolen Bild seht!!!

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Die Vorspeise war ein Dibbelabbes! 😀 Für alle, die mit dem Begriff genauso wenig anfangen können wie ich zunächst – dabei handelt es sich um eine Art Kuchen aus geraspelten Kartoffen. Dazu gab es einen herrlich frischen Wildkräutersalat und einen Dip mit Schmand und Schnittlauch. Es war wirklich super lecker und eine Vorspeise, die trotz der Kartoffeln nicht zu mächtig daher kommt!

Der zweite Gang war dann ebenso raffiniert wie lecker: Filet der Seezunge, Sous Vide gegarter Tafelspitz, Wurzelgemüse, Grüne Sauce a la Salsa Verde, Speck-Croutons…. Einfach herrlich! Trotz meiner anfänglichen Skepsis, die sehr feine Seezunge mit so vielen verschiedenen, intensiven Aromen zusammenzubringen, hat es absolut köstlich geschmeckt! Und ich habe ENDLICH eine Variante gefunden, die mir auch den Tafelspitz schmackhaft macht KÖSTLICH!!!

Auch angerichtet haben wir die Gerichte übrigens gemeinsam. Jeder hatte einen Posten und so wurden die Teller immer von einer Person zur anderen weitergereicht 🙂 Das ging schnell und sah am Ende schön aus!

Da die Veranstaltung zusammen mit Staatlich Fachingen organisiert wurde, haben wir natürlich (neben alle dem leckeren Wein <3) auch gutes Wasser serviert bekommen. Außerdem wurden darüber aufgeklärt, was Staatlich Fachingen Wasser zu einem Heilwasser macht und wie wichtig Hydrogencarbonat im Wasser ist! Es hilft nämlich nicht nur nachweislich gegen Sodbrennen sondern neutralisiert im Magen säurehaltige Getränke wie Kaffee oder Wein. Da konnten wir dann alle eben noch ein Glas mehr trinken 😉

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Als besonderes Extra hat sich außerdem Sabine von Held am Herd bereit erklärt, uns einige ihrer Tipps für gute Food-Fotografie zu verraten! Auch wenn ich leider kaum natürliches Licht in mein Wohnung bekomme, versuche ich, in Zukunft viele ihrer Tipps umzusetzen!!

Nun möchte ich euch aber auch mein Himmel und Erde Rezept nicht vorenthalten! Es handelt sich dabei um ein ganz besonderes Rezept! Die altbewährte Liebe zwischen Kartoffel und Apfel wird ergänzt durch ein Carpaccio vom Apfel, die Blutwurst wird ersetzt durch ein herrlich leckeres Rindertatar mit Wachtelei, außerdem kommt ein Speckschaum und gebackenen Zwiebeln zu dem Geschmacksfeuerwerk hinzu.

Zutaten

Zutaten für 2 Portionen:

  • 200 g Kartoffeln
  • 80 ml heiße Milch
  • Muskat
  • S&P
  • 1,5 säuerliche grüne Äpfel
  • 200 ml Apfelsaft
  • 1 EL Zucker
  • 2 EL Zitronensaft
  • 6 Frühlingszwiebeln
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 TL Butter
  • 1 Schalotte
  • 6 Scheiben Speck nach Wahl, am besten etwas würzigeren
  • 50 ml Weißwein
  • 100 ml Milch

Tatar:

  • 150 g Rinderfilet
  • 2 feine Cornichons
  • 1 EL Nonpareilles Kapern
  • 2 Sardellenfilets
  • 1 Schalotte
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Honig-Senf (oder normalen, mittelscharfen)
  • 1 TL Worcestersauce
  • 4 Wachtel-Eigelbe
  • S&P
  • Paprikapulver

Zubereitung

Schält zunächst die Kartoffeln und schneidet sie in Würfel. Gebt sie in einen Topf mit Salzwasser und kocht sie 20 Minuten gar.

Schält einen der Äpfel, entfernt das Kerngehäuse und schneidet ihn in kleine Würfel. Kocht den Apfelsaft in einem kleinen Topf auf, gebt die Apfelwürfel hinzu und kocht alles zu einem stückigen Muß. Schmeckt mit 1 EL Zitronensaft und Zucker ab.

Heizt den Backofen auf 180 Grad Ober/Unterhitze vor.

Für das Tatar schneidet das Rinderfilet in feine Würfel. Achtet dabei auf eine sehr reinliche Arbeitsweise. Würzt die Fleischstücke mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver, vermengt alles gut und stellt sie in einer mit Frischhaltefolie bedeckten kalten Schüssel im Kühlschrank kalt. Hackt Cornichons, Kapern und Sardellenfilets fein. Hackt auch die Schalotte und blanchiert sie für 2 Minuten in heißem Wasser.

Schält die Frühlingszwiebeln und legt sie zusammen mit einer geschälten Knoblauchzehe auf ein mit Backpapier belegtes Backblech. Gebt 1 EL Olivenöl darüber und backt sie 20 Minuten.

Gießt die Kartoffeln ab und gießt die heiße Milch über die Kartoffeln. Stampft sie so fein wie möglich und würzt mit Salz, Pfeffer und Muskat. Püriert das Apfelmus und hebt es unter den Kartoffelbrei.

Nehmt den übrigen halben Apfel und schneidet ihn in sehr sehr feine Scheiben. Halbiert diese, sodass halbmondförmige Apfelscheiben entstehen. Mariniert sie sofort mit 1 EL Zitronensaft.

In einer Pfanne erhitzt ihr die Butter. Hackt die zweite Knoblauchzehe sowie die zweite Schalotte. Schneidet euren Speck in feiner Stückchen. Bratet Knoblauch, Schalotte und Speck in der Butter an. Löscht mit Weißwein ab, gießt die Milch an und bringt alles zum kochen. Püriert und passiert die Mischung anschließend. Gebt die entstehende Sauce zurück in die Pfanne und kocht sie etwas ein.

Nehmt euer Rindertatar aus dem Kühlschrank. Vermengt es mit Cornichons, Kapern, Sardellen, Schalotte und Worcestersauce. Trennt 2 Wachteleier und gebt zwei Eigelbe zum Fleisch. Mischt alles gut zusammen.

Arrangiert eure marinierten Apfelscheiben auf einem Teller und beträufelt sie mit 1 EL Olivenöl. Richtet auch das Apfel-Kartoffelmus an. Serviert das Tatar auf dem Teller und drückt eine kleine Kule in die Oberfläche. Gebt in jede Kule ein weiteres Wachtel-Eigelb. Zuletzt nehmt ihr die Frühlingzwiebeln aus dem Ofen und gebt sie ebenfalls auf den Teller. Vor dem Servieren schäumt ihr nun eure weiße Specksauce auf und dekoriert euer Gericht damit. Streut noch ein bisschen gehacktes Grün der Frühlingszwiebeln darüber und eure traumhaft leckere Himmel und Erde Vorspeise ist fertig! Und sie ist viel besser als die klassische Blutwurst-Variante 😛

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Lasst es euch schmecken!!!

Wer noch mehr von unserem herrlichen Tag mit Frank Buchholz und Staatlich Fachingen wissen möchte, sollte mal bei meinen lieben Bloggerkollegen vorbeischauen! Mit dabei waren:

Es war super euch alle kennenzulernen und mit euch gemeinsam zu arbeiten, zu kochen und zu essen!

Eure Isa ❤

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